L’Oro Verde dei Colli Euganei – la degustazione!

Ciao a tutti Amici! Per la prima volta nella mia vita ho partecipato ad una degustazione di olio. È stato illuminante! Anche perché non si trattava di olio qualsiasi, bensì l’Olio Extra Vergine di Oliva dei Colli Euganei, quindi prodotti del nostro territorio! (Riferito a chi abita nella nostra zona ovviamente!)

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Questa esperienza è stata organizzata da Calici di Stelle Euganei (evento svoltosi dal 10 al 12 agosto) che ha permesso ai curiosi, di avvicinarsi al mondo dell’Olio EVO, ricco di peculiarità pressoché sconosciute alla maggioranza dei consumatori.

La degustazione è stata guidata dai responsabili dei quattro frantoi presenti sui Colli, ovvero, il Frantoio di Cornoleda, il Frantoio di Valnogaredo, il Frantoio Colli del Poeta e il Frantoio EVO del Borgo.

Ecco com’è andata.

Davis Zanaica del Frantoio di Cornoleda di Cinto Euganeo, accompagnato dalla moglie Jaci, prima di presentarci due dei loro oli, ci hanno dato un’infarinatura sui parametri chimici da rispettare per la produzione di Olio Extra Vergine come l’acidità, il numero dei perossidi, i composti fenolici, acidi grassi e che incidono sulla qualità del prodotto. Per esempio, il gusto amaro e piccante sono l’indicatore di presenza delle sostanze polifenoliche, potenti antiossidanti che contribuiscono alla prevenzione di malattie degenerative. Quindi sono due componenti positive!

In più, Davis ci ha spiegato pure come va fatta una degustazione di olio, in modo da riuscire a distinguere prodotti di buona qualità da quelli che, troppo spesso, troviamo sulle nostre tavole o in mega sconto al supermercato. Per prima cosa è necessario un bicchierino, quello che usano i professionisti è blu e in vetro. Attraverso l’uso dei sensi, si può iniziare la degustazione con la percezione visiva, che permette di capire la fluidità dell’olio una volta agitato. L’olio Extravergine deve avere una fluidità medio-bassa. Si passa poi alla percezione olfattiva effettuando delle semplici operazioni: prima si scalda il bicchiere con la mano e lo si ricopre per mantenere gli aromi (anche se alcuni trovano questa operazione “barbara”, in quanto i profumi della mano vadano ad alterare quelli dell’olio -infatti i professionisti usano un “piattino”-) e dopo aver inalato si potranno distinguere il “fruttato verde” (se il profumo che abbiamo sentito ricorda i frutti freschi) oppure il “fruttato maturo” (se ricorda la frutta dolce). Come ultimo passaggio c’è l’esame gustativo, che si serve della tecnica dello stripping, attraverso la quale si deve imprigionare aria tramite aspirazioni corte e successive che permettono di percepire l’acidità, l’amaro e il piccante. Dopo ogni assaggio è consigliato sciaquare la bocca e mangiare un cracker.

Abbiamo iniziato degustando il Rasara, ottenuto dalle prime olive raccolte. Si possono cogliere le note fresche e i sentori di carciofo, mentre l’amaro e il piccante sono equilibrati ma con una leggera prevalenza dell’amaro. Abbiamo proseguito con il Leccino, caratterizzato da una nota matura e dai sentori di mandorla, anche qui l’amaro e il piccante son ben dosati, ma stavolta c’è una leggera prevalenza di piccante. Entrambi sono oli monovarietali.

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Arriva il turno di Paolo Barbiero, che si presenta raccontando la storia del Frantoio di Valnogaredo, fondato nel 1960 dal padre Oreste, anche se era presente già dal 1700 grazie ai Dogi Contarini, presso l’omonima Villa. Possiedono più di 1000 olivi che son distribuiti fra i Monti Brecalo e Resino e per il loro Frantoio utilizzano un impianto classico per la prima spremitura a freddo. Inoltre, il Frantoio di Valnogaredo, vanta un impianto per lo sfruttamento dell’energia rinnovabile. Barbiero ci ha presentato il suo “Olio dei Dogi”, un Extra Vergine col marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta, una certificazione che lega il prodotto alla terra di provenienza!). Quest’olio è composto da Rasara, Marzemina, Leccina e Frantoio. Ha un profumo fresco, di campo, con il sentore di mandorla. In bocca è delicato ed equilibrato.

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Il terzo è il Frantoio Colli del Poeta, fondato nel 2003, per inseguire la passione della famiglia Ottolitri. I proprietari, al fine di presentare l’olio in degustazione, hanno raccontato dell’analisi del DNA della varietà Rasara commissionata a un docente universitario che ha scoperto essere un ecotipo che deriva dal Frantoio, di provenienza toscana. La ragione storica che spiega questo fatto è curiosa: i frati camaldolesi, che si spostavano sui Colli Euganei dalla provincia di Arezzo, portavano con sé le piante di Frantoio che poi assumevano le caratteristiche del nuovo territorio. La pianta madre si trova tra Galzignano e Valsanzibio, e grazie a questa, è stato possibile distribuire 20 000 piante. Passando alla degustazione del monovarietale, già subito dall’olfatto è stato possibile riconoscere il fruttato, con note erbacee. Quest’olio ha un’acidità dello 0,1% (il limite previsto dalla legge è 0,8%!).

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Tocca ora al Frantoio Evo del Borgo della famiglia Callegaro, che è attivo da ben tre generazioni. Il loro motto è unire l’innovazione alla tradizione. Infatti, per la molitura è usata una molazza tradizionale mentre per la frangitura si sono affidati ad una moderna tecnologia con dischi a taglio, che ha un’azione meno violenta sull’oliva. Il primo prodotto che abbiamo conosciuto è stato il loro Olio Extravergine di Oliva DOP, che è di colore verde intenso ed un gusto fruttato medio. Rilascia un sapore delicato, con una leggera nota di amaro, e dopo un minuto, la bocca ritorna pulita. Il secondo prodotto in degustazione è stato il Moonlight, ottenuto tramite la lavorazione di olive raccolte esclusivamente di notte, sotto la luna piena di ottobre. Raccogliere le olive di notte significa ridurre l’acidità al minimo (solo dello 0,08%!!) ed esaltarne i gusti. L’aspetto più sorprendente dell’assaggio è proprio il sapore delicato che in qualche secondo si trasforma in esplosione di gusti e sapori.

Per quanto mi riguarda, la degustazione dell’Oro Verde dei nostri Colli è stata una vera e propria rivelazione. In meno di due ore è stato possibile avere un “assaggio” di nozioni riguardanti l’argomento che ha fatto sicuramente accrescere la mia curiosità nei confronti di questo mondo. I rappresentanti dei quattro Frantoi sono riusciti a trasmettere la loro passione, non solo per l’alta qualità dei prodotti che hanno presentato, ma anche (e soprattutto) grazie all’amore che mettono nel loro lavoro.

Chiara.
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